Lebensmittel-Zeitung Nr. 24 vom 15. Juni 2001

Kiefernkernholz ist ein effektiver Keimkiller

In puncto Hygiene schneiden Holzpaletten deutlich besser ab als die Kunststoffkonkurrenz

Von Helmut Steinkamp und Heinrich Wilms

Quakenbrück, 13. Juni. Wer in der Lebensmittelindustrie in puncto Hygiene auf Holz setzt, befindet sich auf dem Holzweg – dieses Credo beherrschte in den vergangenen Jahren die Gesetzgebung. Als Folge verschwand Holz als Baustoff für Bedarfsgegenstände fast vollständig aus der lebensmittelverarbeitenden Industrie, um vor allem Kunststoff Platz zu machen. Neuere Untersuchungen zeigen jedoch, dass Holz zu Unrecht geschmäht wird. Besonders Kiefernkernholz schneidet beim Keimabbau wesentlich günstiger als Kunststoffoberflächen ab.

Bestätigt wurden die Ergebnisse jetzt in einem Forschungsprojekt des deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück, das die Wirkung des Holzes im praktischen Einsatz erprobte. An dem sechsmonatigen Praxistest, den das Niedersächsische Ministerium für Wirtschaft, Technologie und Verkehr förderte, nahmen 14 Betriebe der Lebensmittelindustrie teil. Das erstaunliche Ergebnis: Auf Hygiene-Holz-Paletten wurde über die gesamte Versuchszeit ein mikrobieller Bewuchs gemessen, der gegenüber Vergleichspaletten um zirka 50 Prozent geringer ist.

Der Hauptgrund für den Siegeszug des Plastiks ist die weitverbreitete Annahme, Holz weise schlechte hygienische Eigenschaften auf. Im Vergleich zu Kunststoff und Metall wurden die schlechten Reinigungsmöglichkeiten von Holzprodukten wegen der groben und strukturierten Oberfläche des Materials und der damit verbundenen guten Überlebensmöglichkeit für absorbierte Mikroorganismen angenommen. Im Lichte neuer Untersuchungen scheinen diese Annahmen unhaltbar.

Im Rahmen des Praxistests wurde in einem Großversuch ermittelt, ob die antibakterielle Wirkung von Holz genutzt werden kann, um neuartige Transportpaletten aus speziellem Holz für den Einsatz im Lebensmittelbereich zu etablieren. Das Ziel: Eine Holz-Hygiene-Palette (HHP) zu entwickeln und zu erproben, die in mikrobiologisch sensiblen Bereichen eingesetzt werden kann. Während des Großversuchs wurden die Paletten auf ihrem Weg zwischen den Unternehmen verfolgt und regelmäßigen Prüfungen des hygienischen Zustandes der Oberfläche unterzogen. Außerdem wurde ein Verfahren zu ihrer Behandlung erarbeitet.

Für die Untersuchung der Paletten unter praxisrelevanten Bedingungen wurden 14 Unternehmen aus der lebensmittelverarbeitenden Industrie so ausgewählt, dass die wichtigsten Bereiche aus der Ernährungsindustrie vertreten waren: Fleischverarbeitung (2), Milchwirtschaft (1), Gemüseverarbeitung (3) und Backwarenherstellung (8). Die Arbeiten wurden von den zuständigen Behörden für die Lebensmittelüberwachung unterstützt und begleitet.

Für den praktischen Einsatz wurden Paletten gebaut, die im Aufbau und in den Maßen mit einer herkömmlichen Holzpalette vergleichbar sind und somit im Handling und auch im Preis deutliche Vorteile gegenüber Paletten aus Kunststoff aufweisen. Die Fertigung der Paletten erfolgte entsprechend DIN 15146 zur standardisierten Euro-Palette. Der Unterschied zu herkömmlichen Paletten besteht in der Auswahl und Behandlung des Holzes. Normalerweise werden Holzpaletten aus unterschiedlichen Hölzern, zumeist Pappel, Birke oder Fichte gefertigt. Die Fußblöcke bestehen häufig aus leimgebundenen Pressformteilen. Holz-Hygiene-Paletten werden dagegen aus Kiefernkernholz gefertigt. Von diesem Holz ist die gute antibakterielle Wirkung bereits überprüft.

Spezielle Trocknung erhöht die antibakterielle Wirkung

Zur weiteren Verbesserung der antibakteriellen Wirkung wurde das eingesetzte Holz zusätzlich einem speziellen Trocknungsverfahren unterzogen. Auf Grund dieses Verfahrens wird die Saugfähigkeit und damit der schnellere Transport von Flüssigkeit in die tieferen Holzschichten bewirkt. Für die Untersuchungen wurden daraus 500 Holz-Hygiene-Paletten hergestellt, die parallel zu den handelsüblichen Euro-Paletten aus Holz und den H1-Paletten aus Kunststoff in den Betrieben als Transporthilfsmittel eingesetzt werden konnten.

Im weitern Verlauf des Projektes wurden diese HHP-Paletten in den beteiligten Unternehmen und die handelsüblichen Euro-Paletten aus Holz und Kunststoff (H1-Paletten) auf den hygienischen Zustand der Oberflächen untersucht und verglichen. Die Beprobung in den Betrieben erfolgte in regelmäßigen Abständen, in der Regel einmal wöchentlich. Die Paletten wurden mit Abklatschnährböden der Firma Oxoid, Wesel, aus CASO (Caseinpepton-Sojamehlpepton; Æ 55 mm) beprobt, auf denen ein Großteil der Bakterienflora detektiert werden kann. Die Messungen wurden an definierten Stellen auf den Paletten durchgeführt. An den Paletten wurden bei den routinemäßigen Messungen jeweils sechs Proben genommen. Zwei Proben wurden auf den Brettern an der Oberseite und jeweils zwei Proben an den Außenseiten der Fußblöcke und an den Brettern auf der Unterseite genommen. Insgesamt wurden ca. 15000 Abklatschproben an den Paletten durchgeführt.

Für die fleischverarbeitenden Unternehmen gilt, dass in der Regel für den innerbetrieblichen Verkehr Paletten aus Kunststoff eingesetzt werden müssen. Diese werden häufig auch für den Warentransport zu weiterverarbeitenden Kunden eingesetzt. Die Holz-Hygiene-Paletten wurden während des Projektes parallel zu den üblichen Kunststoffpaletten verwendet. Handelsübliche Holzpaletten sind in diesen Betrieben nur im Lagerbereich zu finden.

Das Ergebnis: Während der ersten vier Messungen wurde ein deutlicher Anstieg der Messwerte festgestellt, der durch die Verschmutzung der neuen Paletten zu erklären ist. Dass die Messungen den jeweils momentanen Zustand wiedergeben, erklärt die Schwankungen der Ergebnisse. Zu bedenken ist allerdings, dass die Holz-Hygiene-Paletten während des gesamten Projektes nur von groben Verschmutzungen befreit wurden. Dagegen wurden die Kunststoffpaletten regelmäßig gewaschen. Doch trotz dieser unterschiedlichen Behandlung der Paletten ist ein wesentlich höheres Niveau an Bewuchs auf den Kunststoffpaletten zu vermerken.

Aus der Milchverarbeitung war an dem Projekt ein Unternehmen beteiligt. In dem Betrieb werden die Paletten ausschließlich für den Transport der verpackten Produkte im Betrieb eingesetzt, wofür in der Regel Euro-Paletten benutzt werden. Die Holz-Hygiene-Paletten kamen hier parallel in der Lagerwirtschaft zum Einsatz. Kunststoffpaletten gibt es nur für den Warentransport zu einigen Kunden. Die Anzahl der gemessenen Kolonien auf den Paletten ist daher wesentlich geringer im Vergleich zu den Ergebnissen aus der Fleischbranche. Aber auch hier zeigte sich, dass für die Holz-Hygiene-Paletten ein geringeres Niveau an Kolonien gemessen wurde.

In den drei beteiligten Gemüsebetrieben werden überwiegend Kunststoffpaletten für den innerbetrieblichen Warenverkehr eingesetzt. Die vergleichenden Messungen zeigen eindeutige Vorteile für die neuen Holz-Hygiene-Paletten. In den beteiligten Bäckerei-Unternehmen kommen hauptsächlich Euro-Paletten zum Einsatz. Die insgesamt acht, zumeist kleinen am Test beteiligten Betriebe sind durch zwischenbetriebliche Warenströme miteinander verbunden. Die Holz-Hygiene-Paletten wurden auf den gleichen Transportwegen benutzt. Auch hier ist im Mittel ein deutlich höherer mikrobieller Besatz auf den Euro-Paletten gemessen worden als auf den Holz-Hygiene-Paletten.

Gute Werte auch ohne regelmäßige Reinigung

Anhand der vorliegenden Ergebnisse kann ein Vergleich der Keimbelastung auf den unterschiedlichen Paletten angestellt werden. Die höchste Keimbelastung wurde in den fleischverarbeitenden Betrieben gemessen; in den übrigen Bereichen ist sie erheblich geringer. In jedem Fall schneidet die Holz-Hygiene-Palette unter den gegebenen Belastungen deutlich besser ab als die Konkurrenz: Bei den 15000 Messungen wurde für erstere ein Mittelwert von 158 koloniebildenden Einheiten pro Platte, für die Euro-Paletten von 275 und für die Kunststoffpaletten von 323 gemessen.

Während der Versuchsreihe wurden die Holz-Hygiene-Paletten keiner regelmäßigen Reinigung unterzogen. Trotzdem sind die gemessenen mikrobiellen Belastungen der Holz-Hygiene-Paletten wesentlich geringer als auf den Vergleichspaletten. Der Grund dafür scheint die bereits in Vorversuchen ermittelte antibakterielle Wirkung des Kiefernholzes und die damit verbundene ‚Selbstreinigung’ der Paletten zu sein.

Nach den vorliegenden Ergebnissen kann für die Holz-Hygiene-Paletten ein einwandfreier Betrieb von ein bis zwei Jahren erwartet werden. Nach Ablauf dieser Zeitspanne müssen die Paletten einer Routinekontrolle unterzogen werden. Diese Kontrolle bezieht sich auf ihren mechanischen Zustand. Ferner müssen sie dann gereinigt werden. Als Reinigungsverfahren kommt im Wesentlichen eine mechanische Behandlung mit Drahtbürsten in Frage, die einen leichten Abtrag der Oberflächen zur Folge hat. Für den praktischen Einsatz werden die Holz-Hygiene-Paletten mit Transpondern versehen, auf denen die Informationen über deren Zulassung gespeichert sind. Diese sind mit einem einfachen Lesegerät abzufragen, so dass jederzeit der Status der Paletten für die behördliche Kontrolle transparent gemacht werden kann.

Im Rahmen dieses Forschungsvorhabens wurde die antibakterielle Wirkung von Kiefernkernholz in einem praktischen Anwendungsfall erprobt. Die Ergebnisse der Untersuchungen weisen für die Holz-Hygiene-Palette beim Einsatz im Lebensmittelbereich eine wesentlich bessere hygienische Qualität der Oberflächen im Vergleich zu Kunststoff- oder Euro-Paletten nach. Damit wird die bereits im Vorfeld gewonnene Erkenntnis über die antibakterielle Wirkung von Kiefernkernholz gestützt.

Dr. Ing. Helmut Steinkamp ist Projektleiter am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik, Quakenbrück; Heinrich Wilms ist Inhaber der Firma Gustav Wilms in Bad Essen-Barkhausen, die unter anderem Holzpaletten herstellt.